乌鱼汤得小火炖个把钟头才够味儿。砂锅咕嘟咕嘟煮着，中间别随便开盖子，加两片姜和几根葱去腥，等汤色变奶白再放盐，这样汤才鲜不腥。

为啥得这么熬？乌鱼肉里纤维粗，得慢慢炖才能化开。老厨师都说炖够时辰汤才鲜，有研究说70度水温下炖1.5小时，鱼肉胶原蛋白才能充分溶出来。砂锅保温好，小火慢炖能逼出鱼油，汤头才浓稠。要是火太大容易糊锅，时间短了肉还硬得硌牙。上次试过炖40分钟，汤里鱼肉像石头似的，后来按这个法子调了两次才行。记住这火候，汤保准鲜掉眉毛。