肉上浆主要是为了让肉在烹饪时少出水更嫩滑，淀粉能吸住水分形成保护层。常见的淀粉有土豆淀粉、玉米淀粉和面粉，其中土豆淀粉吸水性强黏性低，玉米淀粉黏性高但吸水稍弱，混合着用效果最好。比如炒肉片时加两勺土豆淀粉和一勺玉米淀粉，腌15分钟，肉煮出来就不会缩水变硬。

为什么选土豆和玉米淀粉呢？因为淀粉颗粒小能均匀包裹肉纤维，锁住水分的同时让肉质更弹嫩。实验数据显示土豆淀粉吸水率92%，玉米淀粉88%，而面粉只有75%（数据来源：《食品科学》2021年肉类加工研究）。比如里脊肉用土豆淀粉比例高，能做出滑嫩口感；五花肉混合玉米淀粉则更易挂汁。另外淀粉吸水后膨胀形成胶状膜，就像给肉穿上隐形盔甲，高温下不容易散开。烹饪时淀粉层受热会先糊化再释放水分，这样肉不会突然失水变柴。提醒大家腌肉时别加太多淀粉，一般每500克肉用15克左右最合适，太多反而会让肉变得粉塌塌的。