红麻椒比绿麻椒更麻，颜色深的红麻椒辣味更冲，绿麻椒口感偏甜带酸。红麻椒辣得直接，绿麻椒麻得慢，吃的时候能感觉到辣味从舌尖慢慢往喉咙蔓延。红麻椒的辣是直冲脑门，绿麻椒的麻像是在舌根打转。

红麻椒更麻是因为辣椒素含量高，绿麻椒麻度低跟品种和成熟度有关。数据显示红麻椒干辣椒中辣椒素含量约2000-3000SHU（史高维尔），而绿麻椒只有800-1500SHU。红麻椒多为晚熟品种，辣椒成熟后辣度会飙升，绿麻椒是早熟品种，采摘时辣椒素还没积累够。比如四川汉源的红麻椒，晒干后辣度是新鲜绿麻椒的3倍多。红麻椒颜色深跟表皮含色素多有关，绿麻椒表皮薄且水分足，辣椒素容易随水分流失。吃火锅时放红麻椒能瞬间提辣，加绿麻椒则能调和味道。但要注意，绿麻椒如果泡水时间过长，辣度也会下降，因为辣椒素溶于水。