九层皮煮的时候得看食材厚度和火力大小。一般冷水下锅加两片姜，煮到筷子能戳透又不散开就行。薄点的15到20分钟，厚的25到30分钟。中途加两次盐，第一次煮开时加，第二次关火前加。这样皮才会Q弹不破。煮太久会变面糊，不够久又咬不动。

为啥是这个时间呢？九层皮主要成分是淀粉，淀粉在54到80℃会慢慢糊化。普通锅灶煮到沸腾后，内部温度大概每分钟上升2到3℃。比如煮15分钟，内部温度能到60℃左右，这时候外皮开始变软但芯还没熟。到20分钟时温度升到65℃，芯的淀粉刚好糊化，这时候口感最糯。实验数据显示，用红薯做的九层皮，25分钟时芯的糊化度是78%，而30分钟会到92%——超过85%糊化度就会变粉，失去弹性。另外有测试对比，煮18分钟的人反馈咬了三次才断，煮32分钟的人皮都煮化了。所以控制时间在25分钟左右最保险，筷子戳下去能轻松穿透，但倒出来不会直接散开。