红酸汤主要放辣椒、番茄、姜蒜这些基础料，还要加木姜子、山胡椒、草果这些香料。酸味是泡酸汤的番茄或米汤发酵出来的，辣味靠干辣椒和小米辣，香气是香叶、八角、桂皮、香茅这些配的。有些还会放花椒、丁香、陈皮，像草果得用两三个去腥，山胡椒提味，木姜子增香。发酵时间要7到15天，温度25到30度，酸度才能够。

红酸汤这么配是因为贵州地形多山，香料资源丰富。木姜子含量0.5到1%，山胡椒0.3到0.8%，草果2到3颗，丁香5到8粒，这些数据说明香料的配比很讲究。比如草果壳能去腥味，山胡椒油能增香，木姜子酸味能和番茄酸互补。发酵时温度高会加速发酵，但超过30度容易坏酸。酸汤泡肉要选pH值3.5到4.5的，这样肉才嫩不柴。辣椒选二荆条和小米辣混合，辣度刚好。有些师傅还会加香茅杆煮汤，但家庭做就少放。像陈皮和香叶得后放，避免煮久变苦。所以红酸汤的香是多种香料慢慢熬出来的，不是随便放点料。