乌鱼炖煮一般要15到20分钟才好吃，鱼头和鱼肉时间差不多。要是用砂锅小火慢炖，中间别开盖，这样鱼肉嫩不腥。要是炖太久，鱼皮会黏锅底，肉容易散。

为啥是这个时间呢？高温让鱼胶溶解进汤里，但超过20分钟胶原蛋白就变硬了。根据《中国水产学报》测试，乌鱼炖15分钟胶原蛋白溶出量是80%，20分钟达到95%，超过25分钟反而下降。鱼头里的软骨需要多炖5分钟才出胶质，但鱼肉久煮会流失水分。比如用500克乌鱼，加水没过鱼，大火烧开后转最小火，计时器定15分钟，关火焖5分钟最合适。要是用高压锅，时间要缩短一半，10分钟足够。炖出来的汤颜色金黄，鱼肉像果冻一样Q弹，这时候吃最鲜嫩。要是炖成烂糊状，说明火候过了，得重新处理。