炖乌鸡一般要一个钟头左右，中途加水容易淡了汤头。火候太大容易糊锅底，用砂锅或陶瓷锅最合适。

爱好者的话来说，乌鸡本身胶原蛋白多，炖煮超过90分钟肉会变柴。根据《中国药膳学》数据，隔水炖温度控制在85-95℃时，汤的有效成分溶出率最高。中途加水会打破汤汁浓度，就像煮中药要一次加够水，中途加冷水会降低药效。不过要是中途发现水少了，可以加开水，但别加太多，不然得再炖半个钟头才能补足味道。你看上次我试过中途加冷水，结果汤色变浑浊，鸡肉也硬邦邦的。所以要么一开始加够水，要么少量多次加开水，保持汤汁咕嘟咕嘟冒泡的状态最重要。