一般要炖一个半到两小时，冷水下锅，中间别加水，肉才能炖烂。如果时间不够或者中途加水，鸡肉里的纤维就炖不开了。

为什么说得炖这么久呢？鸡肉里的纤维蛋白得慢慢分解，冷水先下锅能逼出腥味，保持汤汁浓度。数据说60℃以上才能分解纤维，而普通砂锅炖到90℃需要1.5小时，这时候肉才软得能咬。要是中途加水，温度会降下来，纤维又得重新加热分解，多花半小时都炖不烂。比如用老母鸡带骨头，纤维更粗，得多炖20分钟。要是用鸡腿肉，纤维细，可能少半小时也行，但砂锅火力小，还是按老时间来最保险。