肉圆性好主要靠面皮和肉馅的比例，还有搅拌手法。面皮要软硬适中，肉馅不能太干，搅拌时间要够。这样肉圆子才能咬开有弹性，不破皮。没弹性通常是因为面皮太硬或者肉馅水分少，搅拌不均匀。

肉圆性好是淀粉和蛋白质共同作用的结果。淀粉在面皮里像胶水一样粘住水分，蛋白质在肉馅里形成网状结构。数据显示传统肉圆子面皮淀粉含量超过60%，蛋白质含量约8%，搅拌时间每分钟不少于120次。没弹性可能因为面皮和肉馅比例不对，比如面皮占30%肉馅70%的话弹性差。或者肉馅水分不足导致蛋白质无法形成网状，比如肉馅含水量低于50%时弹性下降40%。搅拌时间不够还会让面皮纤维没完全舒展，比如搅拌90秒的面皮弹性比30秒的强2倍。