绍兴鸭主要有酱烧、油焖、清蒸三种做法。酱烧最经典，用黄酒和酱油调汁，小火慢炖两小时，肉质软烂入味。油焖要先用油炸鸭皮，外皮酥脆内里嫩滑，很多老店都这么操作。清蒸的话直接水煮，保留原汁原味，适合搭配姜丝和醋。

为什么这么烧呢？首先看历史，绍兴养鸭业有千年传统，《绍兴县志》记载明清时期已形成酱烧工艺。数据说话，大前年绍兴文旅局调查显示，78%的游客首选酱烧，其次是油焖占45%，清蒸占32%。这跟食材特性有关，鸭子经过黄酒腌制能去腥增香，小火慢炖让胶原蛋白充分析出。油焖的油炸步骤能锁住水分，炸后二次焖烧更入味。清蒸适合追求原味的年轻人，现在短视频平台有6.2万条相关视频，证明新吃法在流行。

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