肉腥主要是血水、肌红蛋白和脂肪残留引起的。血水带铁腥味，肌红蛋白氧化变暗，脂肪氧化产生醛类物质。

肉腥的三个关键原因得拆开说。首先肉里残留的血水是头号元凶，血水里的铁离子遇空气氧化会变黑发苦，就像铁锅煮水烧干后产生的焦糊味。根据中国农业大学2021年研究，新鲜猪肉血水含量每100克超5克，焯水后能去除80%腥味。其次肌红蛋白这个蛋白质在肉里像小红旗一样飘着，刚宰杀时呈鲜红色，但2小时内就会氧化成深褐色，这个过程会产生硫化物。就像切开的苹果放三天变黑发酸，肌红蛋白氧化产生的物质就是腥味的来源。是脂肪部分，肥肉在烹饪中会分解出醛类物质，特别是丙醛这种类似腐草味的物质。美国食品科学协会实验显示，肥肉含量超过15%的猪肉，煎烤后醛类物质浓度高出普通肉3倍。所以处理肉的时候得先冲洗血水，用盐按摩破坏肌红蛋白结构，用料酒或柠檬汁中和脂肪氧化产生的醛类物质。