乌鸡汤最好炖1到2个小时，水要没过鸡身，用中小火慢慢炖。火太大容易糊锅，水量太少鸡肉会发柴。

因为长时间炖煮能让鸡肉里的胶原蛋白和氨基酸充分释放到汤里，而且火候控制得当的话，汤的鲜味会更浓郁。根据《中国药膳学》记载，乌鸡文武火结合炖2小时，汤中氨基酸溶出量达到峰值。不过超过3小时的话，虽然能增加汤的醇厚度，但《食品科学》研究显示，持续高温会让部分蛋白质变性，反而影响营养吸收。而且炖太久的话，鸡肉纤维会变得太紧实，咬起来容易塞牙。所以建议用砂锅先大火煮沸，再转小火保持微沸状态，这样既能保证汤的清澈，又能让营养充分释放。另外要注意水量，如果中途加水的话，最好用热水，避免汤的浓度下降。