炖乌鸡得用砂锅或高压锅，冷水下锅先烧开后转小火慢炖。普通砂锅要炖30分钟到1个半小时，高压锅能缩短到20分钟左右。关键得把水没过鸡身，中途别频繁揭盖，保持小火让汤慢慢变浓稠。

为啥得这么炖呢？鸡肉里的纤维比较粗，像鸡胸肉纤维长度有3-5厘米，得用长时间高温分解。实验数据显示，70℃持续炖煮1小时，纤维长度能缩短40%，胶原蛋白析出量增加2倍。砂锅小火能维持65-75℃的恒温，正好把鸡皮和骨头里的胶原蛋白炖成胶质。要是炖时间太短，鸡肉硬邦邦的；炖太久肉会散，汤也浑浊。高压锅高压下温度能达到100℃，所以时间能减半，但得注意别超过25分钟，不然营养会流失。就像老厨师说的"慢火出好汤"，急火炖的鸡没得细嫩，大火煮的肉容易柴。