肉卷一开火就冒沫，表面慢慢变黑，这是因为肉里的蛋白质和油脂在高温下乱搞。蛋白质先被高温烫熟变硬，接着在高温下跟空气里的氧气混在一起，慢慢变成深褐色。油脂跟着起哄，氧化反应还产生了那些白沫子，泡沫里混着碳化的蛋白质渣，看起来就发黑了。

高温让肉里的蛋白质先变硬，再慢慢焦化发黑，油脂跟着氧化冒泡泡。比如油炸超过180度，温度越高氧化越快，肉里的肌红蛋白（带红色的小东西）分解成含铁物质，颜色就变深了。数据说肌红蛋白在160度就开始分解，而油脂氧化速度是常温的3倍，高温下每分钟能产生0.5克黑色氧化物。泡沫其实是脂肪滴和蛋白质碎混在一起，高温让它们黏连成团，表面张力一破就冒出来。比如用猪油做肉卷，氧化速度比植物油快20%，因为猪油里饱和脂肪酸多，容易氧化发黑。所以肉卷发黑沫，就是高温让肉里东西乱搞的结果，得控制火候别太猛，油温别太高，才能做出口感嫩不焦的肉卷。