肉丸不油光水化主要是肉馅里水分少、搅拌不够导致的。把肉剁成泥后要加些淀粉和蛋清，这样肉纤维能锁住水分。煮的时候水开再下锅，肉丸表面不容易沾水油。要是肉馅太湿或者搅拌过度，水分就会渗出来，煮完表面就油光发亮。

肉丸不油光水化跟肉馅的蛋白质结构有关。剁肉时纤维断裂产生大量间隙，淀粉和蛋清像胶水一样把水分黏在肉里。实验数据显示，500克肉泥加20克淀粉和15克蛋清，搅拌300次后水分保留率能从65%提升到78%。煮的时候水开下锅能让肉丸表面迅速形成保护膜，就像给肉丸穿了个防水衣。要是肉馅太湿或者搅拌过度，蛋白质过度变性会像泄了气的皮球，煮的时候水分全挤出来。所以关键要控制好淀粉比例和搅拌次数，这样肉丸才会Q弹不油光。