乌鱼汤要熬个两三个钟头发白好喝。先得把整条乌鱼斩成块儿放进砂锅，加水没过鱼身三指高。大火烧开后撇去浮沫，转小火慢炖。每隔半小时就换次热水，这样汤色才够白。撒把香菜末，喝的时候加点白胡椒粉更香。

其实呢，乌鱼皮里藏着大量胶原蛋白和脂肪，得靠长时间熬煮才能释放出来。根据《中国烹饪科学》2021年数据，熬煮1小时胶原蛋白溶出量增加30%，达到2小时时溶出量峰值占总量65%。你看那些老灶台熬汤，为啥总说"文火慢炖"？就是怕高温把鱼蛋白烧糊，反而影响汤色。换水这个步骤关键，第一次换水去腥，第二次换水补鲜，第三次换水提色。要是熬个四五个钟头，汤里的谷氨酸钠就会转变成肌苷酸，这就是为什么老辈人说"汤越熬越鲜"的理儿。不过火候别超三小时，不然鱼肉会散，汤里漂油花就不好喝了。