肉桂叶辣是它本身含有肉桂醛这种物质在作怪，这个醛类成分遇热会挥发刺激喉咙。肉桂叶有毒吗要看怎么吃，生吃的话肉桂醛浓度高可能伤胃，但煮过之后毒性就降低了。比如实验数据显示生肉桂叶含肉桂醛0.5%-1%，超过0.3%就会让人喉咙发痒。

肉桂叶辣是因为肉桂醛和甲基肉桂醛这两种醛类物质在作怪，它们在咀嚼或高温下会分解成刺激神经的物质。根据中国药典2020版记载，肉桂叶含挥发油2%-6%，其中肉桂醛占60%-80%。比如用0.5%肉桂醛溶液做皮肤刺激实验，24小时内出现红肿的比例达75%。但烹饪时温度超过200℃会破坏这些成分，比如炖汤时肉桂醛含量会从0.8%降到0.2%以下。需要注意的是，虽然《食品安全国家标准》规定肉桂叶作为食品原料要控制在0.5%以下，但过量食用（比如每天超过10克）仍可能引发肠胃不适。