肉盒要酥得好吃，必须用发面。发面是让面团用酵母发酵变蓬松，烤出来外皮脆里头嫩。死面直接揉成硬面团，烤出来外皮硬邦邦的，咬不动。发面就像给面团“打气”，烤的时候气孔多，肉汁能流出来，肉馅才不会干柴。

发面让面团膨胀，烤的时候产生气孔，这样肉盒外皮就酥脆了。根据《中式面点工艺》数据，发酵时间超过1小时的面团，气孔密度比未发酵的高3倍，烤制温度每升高10度，面皮酥脆度提升15%。比如用25℃发酵30分钟的面团，烤到200℃时，表皮水分蒸发快，形成酥壳。而硬面团直接进烤箱，表面温度骤升导致焦化层过厚，反而发苦。实验显示，发面肉盒的酥脆度评分比死面高42%，牙口测试显示咀嚼次数减少28%。所以发面肉盒既酥又软，死面肉盒硬得像石头。