黄粑要蒸够时间才能熟透，直接煮的话容易煮烂。蒸的话得15到20分钟，中间要开盖看看；直接煮得25到30分钟，水开后再下锅。黄粑本身水分多，蒸的时候蒸汽能均匀渗透，皮不会破。煮的话火太大容易把外皮煮破，里面的糯米还是夹生的。

为什么蒸的时间比煮短这么多呢？因为蒸是利用水蒸气高温穿透食物，黄粑外皮和内里的水分能同时受热。实验数据显示，蒸15分钟黄粑芯温度能到95℃，而煮25分钟芯温才85℃。煮的时候水是流动的，外皮被冲刷容易脱落，就像用勺子反复压糯米团子会散开一样。黄粑含水量38%，蒸的时候蒸汽能锁住水分，煮的话高温会让外皮淀粉糊化，失去弹性。之前有师傅测试过，蒸18分钟的黄粑切开不粘刀，煮30分钟的皮都煮成碎渣渣了。所以蒸比煮更省时省力，还能保持黄粑的Q弹口感。