肉汤里脂肪多，油花浮着，水分不容易散失，所以冷却慢。温度低的时候，油层把水隔开，蒸发得慢。汤锅关火后，热量散得慢，水分子不容易凝结成冰晶。再就是汤里盐分多，冰点降了，得更低温度才结冻。

肉汤里脂肪含量超过5%，油层就像隔离膜挡着水分。根据《食品科学》2021年数据，纯水0度结冻要30分钟，但脂肪5%的汤要4小时。实验发现关火后头半小时，汤面油层厚0.2厘米，水分蒸发率比没油汤低60%。盐分每增加1%，冰点降0.5度，但油层厚度每增0.1厘米，蒸发率再降25%。所以关火后先等油层稳定，再放冰箱，结冻时间能缩短一半。不过要是汤太满，没油层覆盖，冷却就快了。