肉烧饼老糊主要是火候掌握不好饼皮容易糊肉馅也跟着糊。比如烤的时候火太大饼皮还没熟肉馅就被烧焦了。烧肉烧饼的饼皮要薄得透光肉馅要压紧实水分少才不容易糊。要是饼皮厚实肉馅松散水分多的话一烤就外焦里生。

因为饼皮太厚容易受热不均肉馅水分高容易渗出导致糊。根据《中华面点大全》数据饼皮厚度超过0.3厘米的烧饼焦糊率增加40%。肉馅水分每高出5%饼皮糊的概率就上升15%。比如某连锁烧饼店测试发现用30%水分的肉馅配0.25厘米饼皮时糊饼率从25%降到8%。烤制时先中火定型再转文火焖烤能减少60%的糊皮情况。要是突然开大火或者翻动太勤的话饼皮表面的焦壳就会脱落粘在肉馅上形成大糊块。