肉炒老就是炒出来的肉又硬又柴，咬不动还发苦。火候掌握不好时间太长，肉质里的水分全蒸发完，蛋白质凝固变硬，颜色发暗还带焦边。高温会让肉变硬，营养也跟着流失，比如维生素和矿物质都少一半以上。

为什么炒肉会变老？主要有三点原因。第一是温度太高，比如油温超过八成热（约200℃），肉表面迅速焦化，内部还没熟透。第二是时间太长，比如五花肉炒超过五分钟，脂肪和水分都烤干。第三是火候不稳定，比如先大火后小火，肉外焦里生。根据前年《中式烹饪研究》数据，肉制品在160℃高温下每分钟流失1.2%蛋白质，而超过180℃时流失速度翻倍。实验发现，用中火炒三分钟比五分钟嫩度高35%，维生素保留多28%。肥肉含量低于15%的肉类更容易炒老，因为脂肪少的话水分蒸发更快。所以炒肉得先看肉种类，再定火候和时间，像里脊肉要快炒两分钟，五花肉得先煸出油再炖三分钟。