奥尔良鸡腿要腌两小时才能入味，炸的时候分两次，头回油温180度炸五分钟，关火焖三分钟捞出来，再开160度炸三分钟。腌不够肉会柴，炸不透皮会软塌塌的。

为啥是这个时间？腌两小时是让调料渗透到肉纤维里，像刷了层胶水把调料粘住。实验过，腌半小时的鸡腿炸完皮都裂了，肉还硬得啃不动。两次油炸头回高温定型，关火焖三分钟是让肉汁收进皮里，第二回低温炸脆皮，160度比180度省油还脆。数据说鸡腿带皮带骨的用180度炸，骨头会吸油；单面炸三分钟翻面再炸，总时长六分钟最香。要是腌三小时肉会太软，像煮过的鸡腿，炸完皮都粘在肉上。炸的时候油温不够就炸不透，超过就焦糊。所以先高温定型再低温脆皮，就像先裹层壳再烤熟，这样皮脆肉嫩不散架。