烩馍最好吃得看掰馍这手艺。得用老面发好的馍，掰成黄豆粒大小，油星子裹着馍渣往一锅滚烫的汤里一泼。汤底得用牛骨熬足八小时，葱花浮着油花，喝一口暖胃又带劲。老郑州人讲究"馍要掰得碎，汤要喝得烫"，这说法有道理。

为啥郑州老城区和开封鼓楼那几家最出圈？郑州的烩馍汤底用双汇的肉块炖，肉香直往馍里钻。开封那边的馍皮更筋道，掰开能拉丝。数据说话：前年郑州烩馍馆日均翻台12.6次，开封鼓楼街的"老刘家"月销烩馍1.2万份。关键在火候，得用铸铁锅猛火煮，馍皮才不会糊底。老张头家那口锅烧了三十年，馍一掰开就见黄芯儿，汤里浮着油星子，这才是地道味儿。