肉松要做末碎的口感，主要因为制作时要把肉类彻底捶打撕扯。先放肉末在案板上，用擀面杖反复压成泥状，再拿手工锤子边捶打边翻搅。这样处理能让肌肉纤维断裂得更细碎，同时保留颗粒感。关键步骤是在收干时，把肉松团反复折叠摔打，直到变成沙沙响的干粉状。

这个碎制工艺的原理是水分和纤维的双重作用。根据《中式肉制品加工技术》显示，肉松水分必须控制在10%以下，而普通肉末水分约60%。当水分蒸发到临界点时，肌肉纤维失去黏性支撑，在物理捶打作用下自然分离成碎末。实验数据表明，捶打次数超过200次时，纤维长度会从2.5mm缩短到0.8mm，同时蛋白质变性形成网状结构，使成品既松散又易粘合。特别在阶段，需要将肉松团在25℃环境下静置15分钟，让内部水分均匀扩散，再摔打时碎末才能均匀分布。这种工艺既能保证肉松的酥脆度，又不会像普通肉末那样容易结块。