买回板鸭要泡4到6个小时，中间换水1到2次。泡的时间不够咸味 stays，泡太久肉会松散。换水间隔别超过3小时，否则鸭肉容易发酸。

泡这么久是因为盐分要慢慢渗进肉里，4小时能溶解60%咸味，6小时到85%。换水太频繁容易让鸭肉流失水分，但中途换水1次到2次刚刚好。微生物研究显示，换水间隔3小时，细菌滋生量减少70%。鸭皮和鸭肉厚度不同，皮厚处要泡更久，用筷子戳一下皮和肉，能戳穿就是泡到位了。水要没过鸭身，泡完擦干再冷藏，这样肉不会黏成一团。