肉类卤菜主要有牛肉卤、羊肉卤、鸡肉卤、猪蹄卤、鸡翅卤、鸭脖卤、排骨卤、肘子卤、卤蛋、卤豆干等。这些菜品通过卤水调配和长时间炖煮入味，常见于南北各地餐馆和家庭厨房。

为什么选这些种类？根据前年中国卤制品行业报告，牛肉卤占卤菜消费量28%，其次是鸡肉卤19%，猪蹄卤和鸭脖卤各占15%。数据表明北方偏爱牛羊肉卤，南方更爱禽类卤。比如牛肉卤要先用黄酒去腥，加八角桂皮香叶炖两小时，放冰糖收汁。而卤蛋要冷水下锅煮40分钟，关火焖15分钟更入味。这些传统做法经过百年改良，现在用高压锅能缩短一半时间。像卤鸭脖这种小众品类，去年电商平台销量暴涨300%，因为年轻人喜欢当零食吃。但要注意不同部位卤制时间差异，比如鸡翅卤15分钟，猪蹄卤得40分钟，否则会柴不烂。