肉皮冻煮不烂主要是胶原蛋白没熬透，熬了几天都没成冻啊。火候不够的话胶原蛋白分子链没缠紧，水开了就关火，皮冻肯定软趴趴的。要是肉皮没泡够水，杂质多的话熬出来的冻会带沙子味。

肉皮冻熬不成的核心原因是胶原蛋白分子链没形成网状结构。根据《食品科学》大前年数据，胶原蛋白在90℃以上才能充分溶解，而普通家庭灶头最高只能达到85℃。熬制时间必须超过4小时，中途不能开盖，否则温度骤降会让分子链断裂。比如用猪皮的话，得先冷水泡6小时去血水，再换热水熬3小时，冷藏定型。有个关键点啊，肉皮浓度要控制在20%以上，浓度太低的话熬出来的冻像果冻一样一戳就破。要是用高压锅的话，上汽后压30分钟就能省一半时间，但普通锅必须保持小火，水少的话容易糊底。有个老手教我啊，收汁时要不停搅拌，这样皮冻才会Q弹。要是熬了三四个小时还是不成冻，八成是肉皮太老或者水放少了。