肉松要变成金黄色主要靠油炸和烘烤这两个步骤。油炸时油温高会让肉松表面快速焦化形成脆壳，像炸薯条那样。烘烤时温度稍微低一点，让肉松慢慢变干变脆。另外加盐和糖的比例也很重要，糖多的话颜色会更深。比如有的肉松配方里糖和盐的比例是3:1，这样炸完再撒调料，颜色就会特别金黄。

为什么油炸和烘烤能让肉松变黄呢？首先油炸温度大概在160到180度之间，这时候肉里的脂肪会分解产生焦糖色，就像炒糖色那样。实验数据显示，温度每升高10度，颜色就会加深一点。比如160度炸15分钟，肉松是淡黄色；180度炸20分钟就变成深琥珀色。烘烤时温度降到120度左右，让肉松表面水分蒸发，同时让美拉德反应更充分。比如用180度油炸后，120度烘烤10分钟，颜色会比单纯油炸深30%左右。另外调料里的盐分也会加速氧化反应，让颜色更稳定。有研究说加盐的肉松比没盐的保存期长2天，颜色也保持更久。所以关键就是温度控制加调料配比，就像调颜料一样要讲究比例。