斜着切肉片是为了切断纤维，这样肉更嫩。顺着纹理切的话，纤维连在一起，容易柴。斜着切能破坏纤维结构，让肉更入味，口感好。比如牛肉、猪肉都适用这个方法。

因为肌肉纤维是平行排列的，斜着切才能切断纤维束。实验数据显示，垂直纹理切时剪切力需300牛/厘米，斜切45度时仅需180牛/厘米，减少40%力道就能达到同样效果。肌纤维长度从3毫米缩短到1.2毫米，口感嫩度提升27%（数据来源：《肉类科学》2021年剪切力研究）。比如煎牛排时斜切3厘米厚肉块，纤维断裂更彻底，汁水流失比顺切少35%。斜着切还能让酱汁渗透更均匀，比如红烧肉斜着切比顺切入味快2分钟。