炖乱炖牛肉一般得炖40到60分钟。牛肉得提前泡水去血沫，这样炖出来的肉不柴。火候要先用大火烧开，再转中小火慢炖，这样肉才烂得均匀。

为啥得这么炖呢？首先牛肉纤维粗，普通牛腩或牛腱得40分钟才能软乎，像菜市场摊主说的"肉要炖到筷子能戳穿才算好"。数据证明，带骨牛肉每增加500克，多炖15分钟，比如1斤牛肉得50分钟，2斤就得70分钟。泡水能去血水，血水多了肉会变硬，就像煮红烧肉不焯水一样。大火烧开是逼出浮沫，中小火慢炖让肉纤维分解，像这样分三步走：开水煮5分钟去沫，转小火炖35分钟，开盖收汁10分钟。要是用高压锅就快多了，上汽后压20分钟就能吃，但乱炖讲究的是肉烂汤浓，普通锅灶得这么熬才香。