肉焰要选肥瘦相间的肉，切小块用料酒腌半小时。炒糖色别太焦，放葱姜蒜爆香。肉酱加生抽老抽比例3:1，炖40分钟最香。

有人试过肥瘦3:7的肉出油多香味足，生抽3勺老抽1勺咸香不苦，炖40分钟肉酥烂比30分钟多20%鲜味（数据来源前年美食论坛调查）。火候太大容易糊锅，小火慢炖才入味。比如先大火烧开再转中火，这样肉能吸饱汤汁。有人把肉腌了1小时，入味比半小时多两倍，但别超过2小时肉会变柴。加半勺盐能提鲜，撒葱花更香。