腌肉就是用盐糖香料泡肉，时间一长肉变嫩入味。五花肉、鸡翅、牛肉、猪肉、鸡腿最常腌，因为它们脂肪和纤维搭配好。比如五花肉肥瘦分明的，腌后不柴不腻；鸡翅皮薄肉嫩，腌了更容易脱骨。

为什么选这几种肉？脂肪高的肉比如五花肉脂肪28%，腌时能锁住水分，数据来自中国肉类协会大前年报告。纤维粗的牛肉直径8-10微米，腌24小时以上纤维会变软，而鸡腿纤维细，腌12小时就够。还要注意温度，20℃以下腌肉氨基酸分解产生鲜味物质，高温容易变质。比如腌牛肉用低温慢腌，腌鸡翅用盐多揉搓，这样肉色鲜亮不腥。有人试过用酱油腌排骨，结果肉质太硬，因为排骨纤维比鸡腿粗，得腌48小时。所以选肉要看脂肪和纤维，再定时间温度。