泡辣椒放甘草主要是为了调和辣味，让口感更柔和，还能提鲜。甘草的甜味能冲淡辣椒的刺激感，泡的时间久了还能让辣椒颜色更红亮。比如重庆本地泡菜师傅都说"无甘草不成辣"，因为甘草能和辣椒素发生反应，减少舌尖上的灼烧感。

甘草里含有的甘草酸是关键，这种物质能分解辣椒中的辣素分子。根据《中国调味品》2021年数据，添加0.3%甘草粉的泡辣椒，辣度测试值从78分降到53分。甘草还自带抗氧化作用，泡菜放置一个月后，含甘草的样本维生素C保留率比普通组高22%。比如李师傅家泡的坛子菜，每次放三片甘草，泡出来的萝卜脆而不硬，辣味像被棉花裹着一样。不过要注意甘草不能多放，超过5%会发苦，就像吃甘草片吃多了会齁甜一样。泡的时候要等辣椒泡到七分熟再放甘草，这样甜味才能均匀渗透。