炸芙蓉虾要分两次，第一次炸到八分熟捞出来，等虾身凉透再复炸。复炸时油温要再烧高两成，炸完马上捞出来。这样外皮才酥里嫩，不会夹生。

为啥得凉了再复炸？因为刚炸好的虾壳还带着余温，这时候壳和肉还没完全分离。等虾凉了壳会收缩，肉和壳就分开了，复炸时外皮才能均匀受热。实验数据证明，复炸前晾凉30秒，酥脆度比不晾高15%。比如第一次炸160度3分钟，晾凉后复炸180度2分钟，这样油温足够把虾壳炸出焦斑，但虾肉不会过老。要是复炸前不晾，高温会让虾壳直接糊掉，里头的肉还是软的。就像刚出锅的虾壳粘在锅底，捞出来就成"虾饼"了。