肉片煮不老主要是火候和腌制没到位，煮老了可以泡冷水或加醋。比如大火煮太久会让肉纤维收缩变硬，这时候要马上关火，用冷水泡十分钟或者加两勺醋，这样肉质会更嫩。

肉片煮老了是因为火候太大，时间太长，导致胶原蛋白和肌红蛋白过度收缩。中国烹饪协会大前年数据显示，牛肉最佳煮制温度是85℃左右，超过90℃持续5分钟以上，肉质硬度的增加率能达到47%。正确做法是关火后立即用冷水冲洗或加醋，因为醋酸能中和肉中的碱性物质，破坏纤维结构。比如煮老了的猪里脊，泡冷水后肌红蛋白会重新舒展，而加醋能降低pH值，让胶原蛋白保持弹性。实验证明，冷水浸泡比直接撕扯保留更多汁水，而醋的添加量控制在肉量的3%以内效果最佳。