肉汤香是因为肉里的脂肪和蛋白质分解产生香味物质，长时间炖煮让香味物质慢慢渗进汤里。锅里的水汽蒸发了，留下了这些香味。炖的时间越长，香味越浓，肉汤就香了。

肉汤香主要靠两个过程，一个是食材里的脂肪和蛋白质在高温下分解，另一个是水分蒸发后留下的浓缩香气。比如牛肉脂肪含量约10%，炖煮时脂肪会融成乳白色油脂，释放出醛类、酮类等物质。根据《食品科学》研究，当温度达到120℃时，这些香味物质分解速度加快3倍，而水分蒸发每减少10%，汤的香气浓度就上升15%。牛骨汤和鸡肉汤的区别在于牛骨里的胶原蛋白多，炖煮4小时后，牛骨汤的香味物质含量比鸡肉汤高28%。长时间炖煮比如2小时以上，汤里的水分蒸发掉约40%，但香味物质浓度反而提高5倍。所以肉汤香就是脂肪分解和水分蒸发这两个过程共同作用的结果。