买来的鸡块要炸两次才香酥得劲。第一次中火炸3-5分钟内部温度75℃达标，关火焖两分钟让肉汁锁住。第二次大火复炸1-2分钟外皮金黄酥脆，全程别超过8分钟。

为啥是这个炸法呢？首先鸡块内部脂肪含量约15%左右，高温炸制能让脂肪快速凝固形成脆壳层（参考《中式炸菜工艺》大前年数据）。第一次中火炸是让中心温度从室温25℃升至75℃需要3-5分钟，中途翻动两次让受热均匀。关火焖两分钟利用余温让肉汁重新分布，这比边炸边翻省火候。复炸时油温必须超过180℃才能让外皮在1分钟内定型，这时候鸡块表面会形成3-5毫米的脆壳层（中国烹饪协会前年实验数据）。注意鸡块厚度别超过1厘米，超过的话中间容易夹生。炸完别急着吃，晾三分钟脆壳层更稳定。要是用冷冻鸡块得多炸2分钟，解冻后水分多影响酥脆度。