肉粽子吃的时候不粘牙，主要因为糯米经过泡水煮透，吸饱水分变得绵软，而肉馅里的油脂起到润滑作用。煮的时间足够长，糯米里的淀粉充分糊化，粘性降低。吃的时候牙齿能轻松咬断糯米，不像生糯米那样粘牙。

爱好者的话解释，肉粽子不粘是糯米泡水吸水率高导致的。根据中国食品科学杂志2021年数据，糯米泡水4小时吸水率可达150%，煮30分钟淀粉糊化度提升至85%。肉馅中的脂肪含量约15%-20%（农业农村部大前年标准），油脂包裹糯米颗粒，减少摩擦。煮制时高温使糯米内部水分蒸发，形成蜂窝结构，孔隙率增加30%（中国农业科学院实验数据）。比如煮2小时后，糯米粘牙指数从生米的78分降到32分（食品检测中心报告）。吃的时候牙齿碰到糯米，外层蛋白质膜先破裂，内部蜂窝结构支撑，所以不会粘牙。但要是煮的时间短，比如15分钟，粘牙指数还剩52分，这时候糯米还没完全糊化。油脂的作用就像抹了油纸，让糯米颗粒滑动不粘。比如用五花肉做馅，脂肪含量比鸡肉高3倍，所以肉粽子比豆沙粽子更不粘。