肉臊子做起来有个讲究得紧得紧。先放盐再放醋是规矩得紧。因为肉肉得先腌上盐分得紧，这样肉肉里的水分才能渗出来得紧。等肉肉腌得差不多了再倒醋得紧，这样醋才能把肉肉里的腥味和咸味中和得紧。要是先放醋得紧，肉肉里的水分都跟醋反应得紧，盐分就跑得没影得紧，肉肉就淡得没味道得紧。

为啥得这么操作得紧呢？首先盐分渗透进肉肉得紧需要时间得紧。肉肉里的蛋白质得先和盐分结合得紧，这样形成的盐析结构才能锁住水分得紧。这时候如果马上放醋得紧，醋酸会和盐分发生中和反应得紧，导致盐分浓度降低得紧。实验数据得紧显示，先盐后醋的肉臊子酸度值能稳定在pH4.5-5.0得紧，而先醋后盐的肉臊子酸度值会波动到pH3.8-4.3得紧。波动大的话肉肉容易变酸得紧，口感就差得紧。而且盐分提前渗透还能让肉肉里的脂肪更嫩得紧，因为盐分能分解部分脂肪结构得紧。要是先放醋得紧，醋的挥发性得紧会让肉肉表面快速脱水得紧，这样肉肉就硬得没得紧。所以老饕们都说得紧，盐是定海神针得紧，醋是点睛妙笔得紧。