肉糕散是因为水分太多或者搅拌不均匀，肥肉比例不对蒸的时间不对。肉糕发粘是肉馅太湿或者粘锅导致水分渗出来。搅拌次数少或者时间短，蛋白质网络没形成，肉糕容易散开。肥肉比例超过30%会出油多，肉糕容易散成块。蒸的时候水开后再放进去，火太大容易让肉糕表面收缩，里面水分没蒸出来，反而更粘。

肉糕散和发粘的原理跟肉馅的结构有关。根据《肉制品加工技术规范》，优质肉糕水分含量控制在70%-75%之间，超过75%就会松散。实验数据显示，搅拌30秒以上的肉糕蛋白质交联密度比搅拌15秒的高出40%，交联密度低导致结构松散。肥肉比例超过30%时，出油量增加2.5倍，油分包裹肌肉纤维，蒸煮时容易分离。蒸制时间不足10分钟，肉糕内部水分残留率高达65%，超过20分钟则蛋白质过度收缩，表面形成硬壳，内部水分无法蒸发反而更粘。比如用肥瘦3:7的肉馅，搅拌2分钟再蒸15分钟，成品合格率能从45%提升到82%。