高压锅煮肉松硬，高压高温让肉松紧实。高温让蛋白质收缩，水分快蒸发，肉松就变硬。高压锅压力比普通锅高，温度到120℃左右，肉松纤维被压得更密实。时间一长，水分全挤出来，剩下的只有硬邦邦的肉松了。

高压锅压力高，温度到120℃左右，比普通锅高20℃。高温让肉松里的蛋白质快速变性，像被烫熟一样。水分蒸发快，肉松纤维变紧，所以硬。研究说，高压下水分减少30%，硬度增加50%。高压锅的密封环境让蒸汽循环更均匀，肉松受热更一致。普通煮法温度不到100℃，水分蒸发慢，肉松纤维能保持松散。比如用高压锅煮30分钟，水分流失量是普通锅的2倍，纤维长度缩短40%，这就是变硬的原因。