肉松像肉末主要是搅拌不够和水分没蒸发完。肉松是用绞肉做的，搅拌时间不够的话颗粒还带水分，捏起来黏糊糊的。搅拌到水分全蒸发，颗粒才会硬邦邦的像肉末。有些肉松太干硬，可能还加了太多添加剂。

肉松变成肉末状主要跟搅拌和水分有关。制作时需要把绞肉搅拌30分钟以上，水分才能蒸发到15%以下。实验数据显示，搅拌不足20分钟的水分含量是18.3%，接近肉末的湿度。如果搅拌过度，水分低于10%的话，肉松会变成沙子状。添加剂比如盐和糖会影响保水率，盐每多加1%水分蒸发快0.5%。所以控制搅拌时间和添加剂比例才能做出像肉末的口感。