鸡块要炸够时间才能外酥里嫩。买现成的鸡块厚度大约2厘米左右，油温控制在180度，炸5到8分钟。复炸时油温升到190度，炸30秒更酥脆。如果鸡块太厚就多炸两分钟，太薄就少炸半分钟。炸完捞出来放网兜里控油，别闷在锅里。

鸡块要炸够时间才能让外皮定型。美国农业部实验数据显示，鸡肉内部温度达到75度才能锁住水分，普通锅炸5分钟只能让表面定型，内部温度不到60度。复炸时高温让外皮脆壳收缩，内部水分均匀分布。比如买3厘米厚的鸡块，180度炸6分钟内部温度刚好75度，再炸30秒脆壳厚度增加0.3毫米。如果炸太久会变干，比如炸8分钟以上，脂肪氧化速度加快，口感会变苦。网兜控油是因为平铺着炸，油分容易滴回去，挂在网兜里能多控掉15%的油。