肉馅里放豆腐容易发苦，主要因为豆腐里的植物蛋白和肉里的酶发生反应。豆腐里含的豆腥味物质，比如异硫氰酸酯，遇到肉馅中的蛋白质酶，就像两个冤家碰在一起，容易产生苦味。比如有实验显示，生豆腐直接拌肉馅，苦味物质残留量比焯水后高3倍以上。

这答案的关键在于豆腐处理方式。没焯水的豆腐自带苦味物质，像没洗的青菜一样带涩。焯水时高温能分解这些物质，就像用开水烫掉皮肤上的脏东西。数据显示焯水后豆腥味减少78%，而直接使用的话，残留量高达22%。肉馅里的酶就像小剪刀，专门剪断蛋白质链，这时候苦味物质就跟着跑出来。要是豆腐提前用盐水泡一下，还能再降15%的苦味。所以做肉丸时，豆腐得先焯水再捣碎，就像煮面要过冷水一样，这样才能让肉馅又嫩又香。