肉馅里放鸡蛋主要是为了让肉馅更黏稠不松散，还能让口感更嫩滑。鸡蛋里的蛋清能增加肉馅的黏性，像胶水一样把肉粒粘住，煮的时候不容易散成碎肉。蛋黄里的油脂和蛋白质还能让肉馅更香，炒出来的肉丸或肉饼摸起来滑溜溜的。

这是因为鸡蛋中的黏蛋白和蛋白质能形成网状结构，像蜘蛛网一样把肉末包裹住。根据中国食物成分表数据，每100克鸡蛋清含有3.6克黏蛋白，这种物质遇到水会膨胀变黏，相当于给肉馅加了天然黏合剂。另外蛋黄里的脂肪含量占50%以上，炒制时脂肪会包裹在肉粒表面，形成保护层防止脱水。比如做肉丸时，不加鸡蛋的肉馅煮10分钟会散成肉渣，加鸡蛋后煮20分钟还能保持完整。同时鸡蛋中的谷氨酸能和肉中的肌苷酸产生鲜味反应，让肉馅比单纯用淀粉更香。