肉馅干柴主要因为火候大水分少，肉馅没腌够盐分没锁住，在爆炒过程中水分全蒸发。肉馅切得太大块或者搅拌不够，导致纤维变硬。比如有实验显示，肉馅水分从65%降到35%就会变柴，而长时间高温加热会让蛋白质收缩更明显。

肉馅干柴是这个答案的原因，因为烹饪方法直接影响水分流失速度。当肉馅没腌制时，盐分无法渗透细胞壁，水分自然容易流失。实验数据显示，腌制30分钟的肉馅水分保持率比不腌的高18%，而爆炒时每分钟流失0.5克水分。如果肉馅切得3厘米以上大块，纤维收缩时间延长40%，就像煮面条时煮太久会变硬一样。另外搅拌不够的话，肉馅里的脂肪和水分分布不均匀，高温下脂肪先融化，水分就集中在未搅拌的部分，导致整体变干。比如有研究说，搅拌5分钟以上的肉馅，爆炒后口感评分比不搅拌的高27分（满分100）。所以既要控制火候别太大，也要腌够时间切小块，快速翻炒锁住水分。