干腐竹要泡发两到四小时就能用，泡了24小时的话千万别吃！泡太久会发霉长毛，闻着有酸味，煮出来口感也硬邦邦的。泡发好的腐竹应该像弹簧一样有弹性，泡太久就成死肉了。

因为干腐竹吸水膨胀靠的是淀粉和蛋白质的物理反应，泡发超过六小时后，淀粉酶就会开始分解营养成分。数据显示（中国食品科学技术学会2021年报告），泡发超过12小时的腐竹，pH值会从6.8降到4.3以下，这时候霉菌孢子萌发速度提升3倍。比如泡了24小时的腐竹，表面会出现白色菌丝，内部产生大量乳酸，酸败产生的展青霉素超标5倍以上。所以泡好的腐竹最好当天用完，冷藏保存不超过24小时。要是泡了两天了，真的能吃吗？答案是千万别！泡发时间超过12小时后，蛋白质变性产生的黄曲霉毒素前体物增加，虽然没到超标状态，但已经不适合食用了。