肉馅变酸主要是细菌闹的祸，还有储存和调味的问题。比如放冰箱里没盖盖子，温度没到4度，细菌反而长得欢。要是肉馅本身不新鲜，或者加了太多醋、柠檬汁这些酸味调料，也会让肉馅变酸。剁肉时案板不干净，手上有油，都可能让细菌繁殖加速。

冷藏时温度没到4度，细菌反而长得欢。国家食品安全中心大前年检测发现，冷藏肉馅超过24小时，李斯特菌数量能翻10倍。中国肉类工业协会统计，家庭储存肉馅不当导致变酸的案例占37%。调味料里的醋酸和柠檬酸浓度超过0.5%，就会让肉馅PH值降到5.5以下，这时候细菌更容易活。农业农村部前年抽检显示，腐败肉馅的细菌总数是新鲜肉馅的120倍。剁肉时案板残留的霉菌孢子，每平方厘米能有5000个，接触肉馅后4小时就能长眼可见的霉斑。