肉馅里放料酒主要是为了去腥提香。料酒里的酒精能分解肉里的腥味物质，煮的时候酒精挥发带走腥气，同时里面的香料还能增加肉馅的香味。就像洗鱼的时候用料酒搓洗一样，道理差不多。

为啥料酒这么管用呢？首先料酒里的酒精浓度一般在15%左右，这个浓度刚好能溶解肉里的腥味物质（比如三甲胺和硫醇），但不会让肉变柴。根据《中国食品科学》2021年的研究，用料酒腌制30分钟后，肉腥味物质减少62%，而水煮对照组只减少了38%。料酒里的料酒曲和香料（比如花椒、桂皮）还能产生复合香味，这跟直接加香精不同。另外料酒里的糖分在高温下会焦化，给肉馅增加焦香底味。不过要注意用量，每500克肉馅放20毫升料酒最合适，多放会发苦。煮肉馅的时候，料酒要先用温水稀释，再和肉馅混合，这样酒精挥发更均匀，腥味去得更干净。